2015年12月5日土曜日

ホリデーマカロンを作ってみました。



「マカロン」

この魅惑的なスイーツの響き。その名を聞いただけでうっとりとしてしまいそうです。

マカロン作りは難しい。テレビでもネットでもそう見聞きします。毎回同じようなマカロンを

作り続けることの難しさ、それはマカロンの気まぐれさからくるものなのですが、なんとか

それを攻略したい、あのサクッとして中は少しソフトでフィリングの一杯詰まったマカロンを

作りたい、そんな願望が湧き出てくるような魅力をもったスイーツだと思います。

あのキュートな容姿を自らの手で作ってみたい、取り憑かれたように没頭してしまいました。

そして、失敗すること、14回。いや、失敗か成功かもわからない。何が完璧かも分からない。

一応形にはなったけど、満足できない。自分が満足するマカロンを作りたい。高騰するアーモンド

プードルに閉口しながらも、作り続けてしまったのでした。

そして15回目、ようやく色合いも形も歯触りもとりあえず素人レベルでは納得できるものが

できあがったのでした。失敗を重ねる中、様々なレシピ本やネットの情報などを参考にしながら

自分なりに工夫をしてウチの環境で出来るマカロンの作り方が分かりました。その辺も含めて

ご紹介したいなと思います。

クリスマスがもうすぐです。時期らしく、赤と緑で作ってみました。


【材料】(約6個分)(本体)

・卵白 35g
・粉糖 56g
・アーモンドプードル 40g
・グラニュー糖 14g
・クリームオブターター 0.5g(一つまみ程度)
・食用色素 赤・緑 適量

※緑のために抹茶、赤のためにフランボワーズのパウダーなどを混ぜても作れます。
アーモンドプードル4グラム分をこれらの粉に変えてみて下さい。ただし、難易度が上がります。

(フィリング:バタークリーム)
・無塩バター 100g
・粉糖 200g
・ペパーミントエッセンス

※フィリングはお好みでジャムでもガナッシュでも結構です。ガナッシュの場合、しっかり
固まる分量にしましょう。

【作り方】
動画にしてみましたので、是非一度ご覧下さい。下の画像をクリックしてください。


(二色同時に作りますが、一色の場合、二つに分けるという工程は省略して下さい)

・卵白は常温にしておきます。※重要
・粉糖とアーモンドプードルを合わせてふるっておきます。2色作る場合は半量ずつに分けておきます(A)
・メレンゲを作ります。卵白にクリームオブターターを入れ、ハンドミキサーの低速でかき混ぜます。
・全体に泡だったらグラニュー糖を3回に分け、その都度ミキサーの中速でかき混ぜます。
・砂糖が全体に混ざったら高速できめ細かな泡を作っていきます。角がピンと立ち、ぼそっとする位までしっかりと泡立てます。※重要
・メレンゲを半量ずつに分けます。メレンゲをボウルに入れ、色素と(A)を入れ、ゴムベラでさっくりと全体を混ぜます。
・混ざったらゴムベラでボウルの壁や底を使って泡をつぶすように撫でていきます(マカロナージュ)。
・すくいあげてかなりゆっくりと、切れずに流れ落ちるようになるまで続けます。 (落ちた生地のひだがゆっくりと消えていく程度)ただし、過不足の無いように気を付けます。丁度良い状態になっても、マカロナージュを数回余分にするだけでやり過ぎになってしまいます。慣れない内は、マカロナージュが若干不足する程度で様子を見るのが無難です。※重要
・パイピングバッグに入れます。残りの半分も同様に造ります。
・オーブンの鉄板にオーブンペーパーを敷いた上に直径3cm程度の大きさに絞り出していきます。金具は円形で、やや大きめがやりやすいです。
・絞り終わったらタップして泡を切ります。そのまま最低20分、気温・湿度にもよりますが場合によっては1時間程度乾かします。※重要
・乾燥の間にオーブンを200度に予熱します。
・表面に手で触れても生地がつかなくなる程度になったらOKです。オーブンで200度で3分、その後温度を140度に下げて15~20分焼きます。焼きあがったら鉄板に乗せたまま冷まします。

(フィリング)
バターは常温にしておき、泡だて器で撹拌します。粉糖を入れて滑らかになるまで混ぜ合わせます。

(ヒント)
・卵は新しいものではなく、古いものを使うとよいです。古い卵を偶然に使った時、初めて成功しました。
・作る数時間前に卵白と卵黄を分け、常温に戻しましょう。
・メレンゲはしっかり硬めに作りましょう。ボウルを逆さにしても落ちず、しっとり滑らかを少し通り過ぎて「ボソッ」とした感触で大丈夫です。
・マカロナージュでは、表面につやが出てきます。その辺りから数回ヘラでつぶす度に様子を見るようにしましょう。絞り出したときに、最後の一つを絞った時に、最初の一つの突起が無くなる程度がよいと言われています。
・乾燥はとても大事です。その日の気温が低め、あるいは湿度が高めの場合、20分後くらいから数分おきに様子を見ていきましょう。
・上記のオーブンの温度は私のオーブンの場合です。オーブンによって火のあたり方などが違いますので、調節してください。(こればかりは試行錯誤するしかありません)
・焼き始めに下火が強いとピエができにくいので天板を2枚重ねるとよいでしょう。動画では、2枚重ねにして、1枚を焼き始め3分後に取り出しています。また、オーブンペーパーを数枚重ねる方法もあります。
・上火が強いと焼き色が強くつきますので、オーブン内の置き場を工夫してみてください。動画では上段を使っています。これもオーブンの特性によります。
・冷却後、シートからすっと離れるくらいがちょうどよいのですが、焼きすぎの場合もありますので、焼き時間などを調節してください。また、焼いた後にそのままオーブン内で予熱で5分ほど放置する方法もあります。


・いずれにせよ、マカロナージュの見極めと、ご自宅のオーブンの特性との格闘になります。一度で成功させようと思わず、なんどかチャレンジしてみてください!




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